venerdì 31 gennaio 2014

Roomalainen juustokakku eli crostata di ricotta


Ricotta on tuorejuustoa muistuttava, juustoherasta valmistettu maitotuote. Ricotta tarkoittaa kirjaimellisesti uudelleen kypsennettyä, ja erilaisia versioita valmistetaan ympäri Italiaa, kaikkialla missä valmistetaan juustoja. Ricottaa löytyy suolaamattomana ja suolattuna, kovana ja pehmeänä versiona sekä esimerkiksi savustettuna. Tunnetuin vaihtoehto on varmaankin pehmeä suolaamaton ricotta, joka toimii erinomaisesti esim. ravioleiden täytteessä tai leivonnassa. Ricotta Romana DOP, eli roomalainen ricotta, on pehmeä lampaanmaidosta valmistettu versio. Tästä ricotasta syntyy pastatäytteiden lisäksi aika herkullista juustokakkua. 

Roomalaiseen juustokakkuun yhdistyvät usein visciole eli hapankirsikat, yleensä joko sellaisenaan säilöttynä tai hillottuna. Säilykkeenä hapankirsikoita löytyy joskus Suomestakin, mutta ne voi hyvin korvata kirpakalla kirsikkahillolla. Kokonaisia kirsikoita voi laittaa vaikka juustokerroksen päällekin, mutta hillon laitamme pohjan ja täytteen väliin. Kirpeä kirsikkahillo tuo tähän juustokakkuun ehdottomasti "sitä jotain", joten sitä ei todellakaan kannata jättää pois. 


Roomalainen juustokakku eli crostata di ricotta

Pohja

  • 300 g vehnäjauhoja
  • 100gr sokeria
  • 175 gr voita (kylmää)
  • 2 keltuaista
  • ripaus suolaa
  • (1 raastettu sitruunan kuori)
Täyte 

  • 400 gr lampaanmaito-ricottaa (ricotta di pecora - Ricotta Romana DOP)
  • 250 ml kermaa
  • 1 kananmuna + 1 keltuainen
  • 50 gr sokeria
  • 1 sitruuna (raastettu kuori + mehu)
  • (ripaus kanelia)
Välikerrokseen kirpeää kirsikkahilloa tai säilöttyjä hapankirsikoita. 


Sekoita pohjan ainekset taikinaksi ja jätä sileä taikinapallo kelmutettuna jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
Sekoita täytteen ainekset keskenään sileäksi. Jos ricotta on kovin rakeista, se kannattaa lusikoida siivilän läpi. 
Kauli taikina (leivinpaperia apuna käyttäen) ohuehkoksi levyksi ja painele irtopohjavuokaan, myös reunoille. 
 Levitä kirsikkahillo pohjan päälle ohuehkoksi kerrokseksi ja kaada sen päälle ricotta-täyte. Levitä tasaiseksi. 
(Halutessaan voi noin puolet taikinasta ensin painella pohjalle, esikypsentää ja vasta sen jälkeen lisätä taikinareunat, sekä kirsikkahillon ja ricotta-täytteen. Silloin pohjan kypsymisestä ei tarvitse huolehtia. )
Kypsennä 170 asteisessa uunissa n. 40 min. Anna jäähtyä rauhassa ja koristele tomusokerilla ennen tarjoilua. Parhaimmillaan kakku on leipomisesta seuraavana päivänä, kun maut ovat saaneet tasoittua. Kakku säilyy viileässä 3-4 vrk. 

giovedì 30 gennaio 2014

Pollo alla romana eli kanaa roomalaisittain

Perinteinen roomalainen kanapata (yksinkertaisesti kanaa pannussa eli pollo in padella) sisältää luineen ja nahkoineen ruskistettua kanaa, joka mureutetaan valkoviinillä, maustetaan hyvin ja muheloitetaan tomaattien kanssa. Usein mukaan lisätään myös tuoreita paprikoita (pollo in padella coi peperoni) vaikka itse pidänkin ehkä yksinkertaisemmasta versioista ilman niitä. 
Nykyään reseptit on usein nopeutettu ja yhdistetty niin että pilkotut paprikat lisätään suoraan pataan, mutta vanhoja keittokirjoja ja reseptejä tutkiessani huomasin, että aiemmin paprikat valmistettiin poikkeuksetta ensin erikseen omaksi lisäkkeekseen. Testailtuani voin vahvistaa, että lopputulos on huomattavasti herkullisempi valmistettuna juuri niin. Ada Boni, Sora Lella ja moni muu ruokalegenda muuten suosittelee käytettävän ehdottomasti vihreitä paprikoita ("peperoni - rigorosamente verdi, carnosi e dolci") vaikka variaatioita on tästäkin monia.

Meillä syödään nykyään niin harvoin kanaruokia, että silloin harvoin kun näitä siivekkäitä kokkaillaan, niin raaskii hyvillä mielin ostaa luomua tai ainakin vapaana ulkokanalassa kasvaneita elukoita meiän lähituottajalta. Lihakauppias pilkkoi valmiiksi mulle kanan paloiksi, mutta saa kokonaisen kanan itsekin aika helposti leikeltyä. Nimeomaan ne luut ja nahkat antavat tälle padalle makunsa, älä siis käytä siistittyjä rintafileitä.tms


Tämä pata ei esiinny kuvissa edukseen, mutta vakuutan, että se on ihan törkeän hyvää

Pollo alla romana eli kanaa roomalaisittain
  • n. 1,2 kg paloiteltua kanaa (luineen ja nahkoineen!)
  • oliiviöljyä
  • 1 lasillinen kuivaa valkoviiniä (esim. Frascati)
  • 50 gr ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 400 gr kuorittuja tomaatteja
  • suolaa ja pippuria
  • meiramia (maggiorana)
  • rouhittua chiliä (peperoncino)
  • 1 keltasipuli (valinnainen)
Ruskista suolatut ja pippuroidut kanapalat oliiviöljyssä, joko isossa pannussa tai sopivassa kattilassa.  Tässä vaiheessa voit lisätä mukaan myös rouhittua peperoncinoa, pari valkosipulin kynttä, hieman ilmakuivattua kinkkua paloiteltuna (ja halutessasi reilun kokoisiksi paloiksi pilkotun sipulin) Kaada reilu lasillinen kuivaa valkoviiniä pinnalta ruskistuneiden kanapalojen päälle. Lisää meirami ja kuoritut tomaatit, ja jätä pata porisemaan matalalla lämmöllä kunnes soosi ja kanat ovat täysin kypsiä. Lisää tarvittaessa hieman vettä jos tuntuu, että pata on jäämässä liian kuivaksi. 
Tarjoiluun kuuluu olennaisesti rapeakuorinen vaalea leipä, koska tämän padan "se juttu" on nimenomaan soosi, jonka saa parhaiten syötyä leipää apunaan käyttäen. 



Peperoni in padella - muhennetut paprikat
  • 3 - 5 vihreää paprikaa
  • 1 sipuli
  • tomaattimurskaa/kuorittuja tomaatteja
  • oliiviöljyä 
  • suolaa
Paprikat voi paahtaa joko mahdollisimman kuumassa uunissa tai kaasuhellaa käyttäen. Kun paprikoiden kuoret ovat hiiltynyt, sulje ne hikoilemaan ja jäähtymään muovipussiin. 
Kuullota sillä aikaa pilkottu sipuli pannussa oliiviöljyssä. Lisää hetken kuluttua  tomaatit ja jätä muhimaan matalahkolle lämmölle. 
Poista jäähtyneistä paprikoista kanta ja siemenet, myös kuorten pitäisi lähteä siinä vaiheessa helposti irti. Lisää paloitellut ja kuoritut paprikat sipulien ja tomaattien seuraksi ja mausta suolalla. Kypsennä kunnes paprikat ovat kypsyneet kunnolla. 
Tarjoile paprikalisäke kanapadan seurana, halutessa sen voi myös sekoittaa joukkoon kanapadan ollessa jo lähes kypsä. 

Myös cicoria saltata in padella on erinomainen lisäke kanalle.
Ryöpätty sikuri käytetään pannussa oliiviöljyn valkosipulin ja rouhitun chilin kanssa ja suolataan kevyesti.
 Suomessa samaa voisi kokeilla pinaatin kanssa. 

Tällä videolla roomalainen ruokalegenda Rouva Lella (Sora Lella) ostaa paprikoita Campo de' Fiorilta (60-luvulla kun tori vielä oli yksi Rooman tärkeimmistä ruokatoreista) ja sen jälkeen valmistaa kanaa roomalaisittain. 



lunedì 20 gennaio 2014

Thien Kim - Vietnamilaista Roomassa



Kuten aiemminkin on todettu, etnisten ravintoloiden tarjonta ei Roomassa vastaa monienkaan suurkaupunkien (Lontoo, Berliini, Amsterdam)  tasoa eikä monipuolisuutta. Valitettavan monet ravintolat ovat yhdistäneet (ja vesittäneet) esim. kiinalaisen ja japanilaisen keittiön. Thien Kim on kuitenkin todella virkistävä lisä aasialaisten ravintoloiden tarjonnassa. Rooman (ilmeisesti ainoa) vietnamilainen ravintola sijaitsi aiemmin vain hyvin pienissä tiloissa Trasteveressä, mutta laajentui sitten parisen vuotta sitten pohjois-Roomaan, kun samainen perhe avasi toisen ravintolan (Thien Kim Roof Garden) via Cassialle. 

Beef pho -
Vietnamilainen pho-nuudelikeitto 
Tätä uudempaa ravintolaa olemme nyt pariin otteeseen ehtineet testaamaan, joten tätä uskaltaa suositellakin. Herkulliset tuoksut ja maut, tuoreet raaka-aineet, ja ystävällinen palvelu. 
Kaikki kokeillut alkupalat ovat olleet herkullisia ja  kansalliskeitto Pho erinomaiseen liemeen tehtyä, juuri sellaista kuin pitääkin.  Pääruoista ainakin ankka, grillattu kala ja mausteiset katkaravut olivat erinomaisia. 

Jos joku on Roomassa sen verran pidemmän aikaa, että kaipaa taukoa italialaisesta ruoasta, niin voimme lämpimästi suositella tätä vietnamilaista. 

Tulista ankkaa

Thien Kim - Roof Garden
Via Cassia 927/M

Thien Kim -Trastevere
Via Giulia 201

domenica 19 gennaio 2014

Spaghetti "ajo, ojo e peperoncino" - Simppeli valkosipuli-chilipasta

Tämä yksinkertaisuuden ylistys on suosittu ja rakastettu pastaresepti ympäri Italiaa. Valkosipulista ja oliiviöljystä syntyy täydellinen kastike pastalle silloin kun kaapissa ei ole "mitään" ja palkkapäiväänkin on vielä hetki. Kuten niin usein italialaisessa keittiössä: yksinkertaiset raaka-aineet, joista valmistuu todella nopeasti ja helposti herkullista syötävää. Tämä on myös baarista palaavien suosikki juuri helppoutensa ansiosta. 
Aglio & olio (eli roomaksi ajo e ojo) kuuluu vahvasti myös roomalaisen keittiön klassikoihin, joten resepti tulee mukaan myös lopputyöprojektiini



Spaghetti "ajo, ojo e peperoncino"
4:lle
  • 400-500 gr spaghettia tai muuta pitkää pastaa
  • pari valkosipulin kynttä
  • reilusti hyvää oliiviöljyä
  • rouhittua kuivaa chiliä (peperoncino) oman sietokyvyn mukaan
  • (tuoretta lehtipersiljaa silputtuna)
  • karkeaa merisuolaa pastaveteen
Laita isoon kattilaan kiehumaan runsas määrä vettä. Suolaa karkealla merisuolalla avokätisesti (ideaalisti pastaveden pitäisi olla yhtä suolaista kuin välimeren vesi)
ja laita pasta porisevaan veteen. Pastan kiehuessa kuullota pannulla runsaassa oliiviöljyssä (veitsen lappeella kevyesti litistetyt) valkosipulit.  Älä kuitenkaan anna valkosipulin ruskistua (!) vaan poista kynnet kun öljy on ottanut makua ja valkosipuli pehmentynyt.  (Halutessasi voit myös suikaloida/silputa valkosipulin ja jättää ne mukaan jos haluat niistä vielä vahvemmin makua.)  Lisää rouhittu chili hetken kuluttua pannulle mukaan paahtumaan. 
Nosta sen jälkeen pari kauhallista pastan keitinvettä kuumalle pannulle ja siirrä sen jälkeen todella al denteksi jätetty spaghetti myös mukaan ja sekoita hyvin. Tarkoitus on että pastan kypsyminen viimeistellään pannussa, samalla kun se vetää herkullisen oliiviöljyn, chilin ja valkosipulin maun sisäänsä. Siirrä pannu pois liedeltä ja sekoita halutessasi joukkoon tuoretta lehtipersiljaa pieneksi silputtuna. Nauti heti!
Tähän köyhänmiehen pastaan ei juusto kuulu, eikä se sitä kyllä tarvitsekaan. 



domenica 12 gennaio 2014

La Campana - Rooman vanhin ravintola


Rooman vanhimmaksi ravintolaksi tituleerattu La Campana sijaitsee vanhassa keskustassa, Piazza Navonan ja Teveren välissä (Vicolo della Campana, 18). 


Tämä perheravintola on niin perinteinen roomalaisravintola kuin vaan voi olla. Sisäänkäynnin vieressä notkuvat vitriinit kylmiä alkupaloja, kasvislisukkeita ja jälkiruokapiirakoita. Kaksi suurehkoa salia täynnä valkoliinaisia pöytiä ja siististi puetut miestarjoilijat raapustavat tilaukset lehtiöihinsä. Viikolla lounasaikaan paljon liikemiehiä, parit japanilaiset turistit ja viikonloppuisin paljon roomalaisia. Menu täynnä perinteisiä annoksia, muuttumaton vakiolista ja päivän erikoiset. Täältä saa tietystikin roomalaisen perinteen mukaan torstaisin gnoccheja (esimerkiksi ihanassa lammasragu-soosissa)

Alkuun kannattaa ehdottomasti tilata jotain friteerattuja herkkuja, vähintään yksi roomalainen artisokka jos ei muuta.  Primoksi vaikkapa rigatoni al sugo di coda (rigatoni-pastaa häränhäntäsoosissa) talon omat tagliolini con alici e pecorino tai joku päivän annoksista. Pääruoaksi suosittuu esimerkiksi roomalaisille tyypillinen lammas (abbacchio) tai jopa joku sisälmysannos -  kuten trippa (pötsiä soosissa) tai animelle (kateenkorvaa) Jos napa vielä aterian pääteeksi vetää, niin jälkiruoaksi talon legendaarista omenapiirakkaa tai ihania päärynöitä punaviinissä. 

Crocchette di pollo e zucchine fritte

Arancino al burro e carciofo alla giudia

Viinilista ei ole mitenkään erityinen.
Juuri tälläisessa ravintolassa ja tämmöisen ruoan kanssa, voi hyvällä mielellä ottaa talon omaa, paikallista viiniä

Tagliolini pachino e vongole
Trippa
Saltimbocca con funghi porcini - 
soosi on ihan sairaan hyvää ja se täytyy tietysti vedellä loppuun rapeakuorista leipää apunaan käyttäen

Leipää, jolla on aivan ihanaa vetää eri soosit suoraan lautaselta

Maialino al forno con patate

Lämpimästi voin suositella tätä ravintolaa roomalaisesta keittiöstä kiinnostuneille erityisesti sunnuntaina lounasaikaan kun suurin osa asiakkaista on paikallisia perheitä. Varaaminen suositeltavaa. Hinta per naama n.30-35€


Vicolo della Campana, 18
Tel. 06.6875273 – 347.1098632-335.5746026
Auki lounas sekä illallisaikaan. Kiinni maanantaisin. 
www.ristorantelacampana.com

giovedì 9 gennaio 2014

Bistrot 64 al Flaminio

Pici al cacao e ragu di faraona

Lähelle nykytaiteen museo MAXXIa, Flaminion kaupunginosaan, avattiin viime kesänä uusi pieni ravintola, Bistrot 64, jonka filosofiana on tuoda bistrokulttuuria pääkaupunkiin ja tarjoilla herkullista ruokaa klassisia  fine dining-ravintoloita edullisemmin. Nuori keittiömestari (ja omistaja) Emanuele Cozzon luomassa menussa näkyy vahvasti italialainen ja roomalainen keittiö, vaikka annoksia onkin hieman modernisoitu. 
Seurueemme annoksissa oli joukossa erinomaisia ja ihan kivoja. Uudehko paikka ja nuori keittiömestari ehkä vielä etsivät omaa tyyliään, mutta silti paikkaa uskaltaa suositella. Hyvänhintaiset illallismenut (35/50€) ja kokonaisuutena aika kiinnostavia annoksia.  Viihtyisä sisustus ja pääosin miellyttävä palvelu -  tänne tulee mielellään toisenkin kerran. Lounaskin täytyy käydä kokeilemassa.  


Nuovo interessante ristorante al Flaminio questo Bistrot 64, dicono aspiri alla stella michelin e la cucina è senza dubbio di livello e con prezzi sorprendentemente contenuti. Alcuni piatti come il maialino da latte sono veramente degni di nota, buono il piccione, idem per la cotoletta di coniglio e i pici con ragù di faraona anche se leggermente troppo dolci. Ma.. ecco il servizio, malgrado la cortesia del cameriere, non è stato molto professionale per quanto i piatti in effetti meriterebbero: a differenza degli altri commensali che ne avevano prese due io avevo optato tre portate (non avessi mai osato!!), due antipasti e un secondo richiedendo esplicitamente che il secondo mi venisse servito insieme al secondo degli altri e ,non solo il secondo antipasto è stato servito con il secondo degli altri, ma è arrivato 30 minuti dopo un'altra cotoletta di coniglio invece del maialino che arriverà dopo quasi un'ora dall'ultima portata degli altri... Morale della favola abbiamo mangiato 2/3 portate in 3 1/2 ore malgrado i coperti siano circa 25 e in cucina (a vista) siano almeno in 4-5 e onestamente non so come spiegarmi questa dilatazione dei tempi, a me onestamente e personalmente, se devo aspettare un'ora tra una portata e l'altra mi passa l'appetito. Poi, se devo essere proprio pignolo, non ci piace che un ristorante che deve fare strada e dimostrare il suo vero valore non consenta un menù degustazione se non per l'intero tavolo malgrado il nostro tavolo fosse da sei ed almeno in due lo avremo richiesto.
La mia rimostranza è data dal fatto (detto da un addetto ai lavori in ristorante con stella e con più di 20 ristoranti stellati visitati alle spalle) che secondo me è un posto con buone potenzialità in un quartiere difficile come il Flaminio dove la gente non ha la testa per provare esperienze gourmet e proprio per questo ha bisogno di professionalità per emergere. 
Detto questo, sperando che duri, sarà sicuramente da riprovare con il cambio di stagione e di menù.


Leipä ei ehkä näytä kuvassa kummoiselta, mutta se oli aivan todella hyvää ja paikan päällä tehty. 

Keittiön tervehdys - ihanaa perunavaahtoa ja punajuurta


Moscardino rotto,topinambur e salicornia

Tartare di manzo,guanciale,uovo di quaglia e pecorino 


Scaloppa do Foie gras,rabarbaro zucca e cipolla rossa
Todella herkulliset paputäytteiset raviolit simpukoilla, aivan ihana soosi. 

Ravioli di fagioli cannellini e cozze 
Kyyhkystä kolmella tapaa.. 

Il piccione in tre voli 

Paneroitua jänöä, aika namukas broccoli-kreemi seuranaan. 
Cotoletta di coniglio al limone e broccoli

Päältä rapea ja sisältä pehmeä possu oli yksi suosikeista.. 

Maialino da latte e non solo... 



Bistrot 64 al Flaminio
Via Guglielmo Calderini, 64 - 00196  Roma
Tel. 06 32 35 531 - info@bistrot64.it
Aukioloajat: ma-la 12.00 - 23.30
Tram 2 (Piazzale Flaminiolta päättärille eli Piazza Mancini asti)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...